最全中央廚房說明書

現(xiàn)在社會，忙碌是一個集中現(xiàn)象，餐飲也不得不跟上步伐，從而誕生了一種新型的廚房工作形式-中央廚房。這個新型的廚房形態(tài)獲得了高效的工作成果，為企業(yè)、餐廳節(jié)省了大量的開銷。

中央廚房運作模式流程

中央廚房運作模式是現(xiàn)代一種標準化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營生產(chǎn)運作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營，可以說是當代餐飲最先進的模式，也是目前餐飲經(jīng)營走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的最佳運作方式。

中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備的工廠。其主要生產(chǎn)過程是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加熱或銷售組合后銷售給顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房將中餐復雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現(xiàn)標準化，選用科學的合理配方，運用現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工工藝、食品冷凍、冷藏技術(shù)，在確保中華傳統(tǒng)美食色、香、味、形的基礎上，通過鎖定技術(shù)，鎖定標準，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。

中央廚房能確保生產(chǎn)源頭綠色安全，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務平臺，有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化產(chǎn)業(yè)鏈。

建設中央廚房可以通過標準化、技術(shù)分解、流程化，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、方便的特點，同時通過中央倉儲加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經(jīng)營門店的環(huán)保指數(shù)。

1、可以集中采購、降低進貨成本（可以選擇統(tǒng)一進貨渠道）。

2、可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。

3、可以集中統(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。

4、可以減少設備的使用量和準備量。

5、可以合理利用人力資源，減少因營業(yè)的特殊性影響人力成本

6、統(tǒng)一進貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品質(zhì)量第一關(guān)。

7、統(tǒng)一加工方便備貨，減少準備不當影響經(jīng)營和質(zhì)量。

8、統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。

9、統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。

10、中央廚房運作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品質(zhì)量

11、中央廚房運作模式（工業(yè)化生產(chǎn)）可以降低人力資源成本。

12、中央廚房運作模式便于成本抽查控制。

1、集中采購功能：中心廚房匯集各連鎖提交的要貨計劃后，結(jié)合中心庫和市場供應部制定采購計劃，統(tǒng)一向市場采購原輔材料。

2、生產(chǎn)加工功能：中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求，將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。

3、檢驗功能：對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行質(zhì)量檢驗，做到不符合原輔材料不進入生產(chǎn)加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。

4、統(tǒng)一包裝功能：在中央廚房內(nèi)，根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進行一定程度的統(tǒng)一包裝。

5、冷凍儲藏功能：中心廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。

6、運輸功能：中心廚房要配備運輸車輛，根據(jù)各店的要貨計劃，按時按量將產(chǎn)品送到連鎖門店。

7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡，及時了解各店的要貨計劃，根據(jù)計劃來組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。

它的具體運作步驟是：設立“中央大廚房”集中生產(chǎn)80%以上的半成品，用簡單包裝送到各快餐店(連鎖店)，然后加工成成品供應顧客。

（一）按照功能進行嚴格分區(qū)

1、對各個區(qū)域進行嚴格的溫度分區(qū)

2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴格區(qū)分

3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴格區(qū)分開；

（二） 平面布局

1、應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；

2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間；

3、操作人員直接到達各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉；

4、避免污染物和非污染物的動線交叉；

5、避免生、熟品之間的相互交叉；

6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；

7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動；

8、嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備

9、嚴格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性

10、注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠

11、長遠規(guī)劃，分步實施

A、一般適合中央廚房加工的產(chǎn)品：

1、批量生產(chǎn)的產(chǎn)品

2、店鋪每天使用量少，保存期限短的產(chǎn)品

3、加工過程復雜，烹飪時間較長的產(chǎn)品

4、容易受個人技術(shù)而影響品質(zhì)的產(chǎn)品

5、利用專門機器加工，能夠提高商品品質(zhì)的產(chǎn)品

B、一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品：

1、在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的產(chǎn)品

2、鮮度容易劣化的產(chǎn)品

3、加工時間短的產(chǎn)品

點一下愛心再走吧！